LEIPURIN PROSENTIT

Leipurin prosentit (baker's percentage) ovat maailmalla erittäin suosittu tapa  ilmaista ainesosien osuuksia leivässä. Nämä prosentit ovat erittäin näppäriä muutamastakin eri syystä, jotka hoksaa siinä vaiheessa, kun on oppinut prosenttien käytön logiikan ja käyttää niitä rohkeasti. Kun itse törmäsin leipurin prosentteihin ensimmäistä kertaa, olin iät ja ajat ainesosat pelkästään grammoina ilmaisevana ihmisenä lähinnä kauhistunut. Homma kääntyi lopulta kuitenkin iloksi perehdyttyäni asiaan enemmän, vaikka luultavasti olen yksi maailman epämatemaattisimmista ihmisistä. Kun tähän juttuun pääsee kunnolla sisälle, voi muutaman luvun perusteella tietää leivän koostumuksesta jo kaiken.  

Yllä olevassa kuvassa on resepti. 

Pelkästään yllä olevien lukujen perusteella voi leipoa leivän, mikäli on harjaantunut leipurin prosenttien käyttäjä.

LOGIIKKA

Leipurin prosentit = ainesosien määrä jauhojen määrään suhteutettuna.

Kuulostiko kamalalta? Älä lannistu - jatka lukemista!

Esimerkkini on ranskalainen vehnäleipä, jonka resepti kuuluu grammoina seuraavasti:

312,5 g vettä 

187,5 g aktiivista hapanjuurta

18,75 g merisuolaa

500 g erikoisvehnäjauhoja (luomu)

Leipurin prosenteilla ilmaistuna resepti on yllä olevan kuvan mukainen, eli:

62,5 % vettä

37,5 % aktiivista hapanjuurta

3,75 % merisuolaa

100 % erikoisvehnäjauhoja (luomu)

Kuten huomaat, jauhot ovat 100 %. Jauhojen osuus leipurin prosenteilla ilmaistuna on aina 100 %. Tämä tarkoittaa sitä, että muiden ainesosien prosentit kertovat niiden määrän suhteessa jauhoihin.

Eli: tässä tapauksessa jauhoja on 500 grammaa (siis 100 %), eli esimerkiksi veden määrä prosentteina saadaan laskemalla kaavalla 312,5 x 100 / 500 = 62,5. 

KÄYTÄNTÖ

Entäpä sitten, jos näet yllä olevan kuvan ja haluat leipoa sen mukaisen leivän?

Tämäkin on simppeliä, vaikkei siltä välttämättä nyt tunnukaan.

Ihan ensimmäiseksi sinun tulee päättää, kuinka paljon jauhoja käytät.  Jos päätät käyttää esimerkiksi 500 grammaa jauhoja (100 %), tulee muiden ainesosien osuus laskea grammoiksi. Kaava on seuraava:

Vesi: 500/100 x 62,5 = 312,5 g

Hapanjuuri: 500/100 x 37,5 = 187,5 g

Merisuola: 500/100 x 3,75 = 18,75 g

HYÖDYT

Kun käyttää leipurin prosentteja, ei tarvitse joka kerta tuijottaa reseptiä, vaan voi tallettaa mieleensä vain muutaman prosenttiluvun. Grammareseptejä käytettäessä ohjetta joutuu toisinaan puolittamaan tai tuplaamaan, jos haluaa muuttaa lopputuleman määrää, mutta leipurin prosentteja käytettäessä mikään ei muutu - sinun tulee päättää vain, paljonko jauhoja käytät eli minkä kokoisen taikinan teet. 

Kun leipurin prosentteja käyttää ja seuraa muiden leipureiden ilmaisemia lukuja, hoksaa yllättäen erittäin hyvin ja nopeasti, minkälainen koostumus jonkun toisen leipomassa leivässä on. Jos esimerkiksi joku kertoo leipänsä vesipitoisuuden olevan 50 % (eli vettä on puolet jauhojen määrästä), suolaa 2 % ja hapanjuurta 30 %, tiedät jo koko reseptin ainesosien määrän ja voit ryhtyä toimeen. Yksinkertaista, helppoa ja nopeaa.

Lue myös Bread Magazinen juttu aiheesta.

>> Hapanjuuren ystävät Facebookissa, klik! <<