HAPANJUURILEIVONNAN SYYT JA SEURAUKSET

En oikeastaan tiedä, mitä tapahtui. Yksi asia johti toiseen ja yhtäkkiä huomasin olevani se sekopää, joka herää säännöllisesti ennen kukonlaulua, käynnistää uunin ja paistaa useita tunteja kehittyneet hapanjuuritaikinat leiviksi. Tämä on parasta. Olen jonkin todella mahtavan äärellä.

Mistä tässä sitten on kyse? Minäpä kerron.

Minulla todettiin yli 10 vuotta sitten ärtyneen suolen oireyhtymä (IBS). Sama diagnoosi on annettu lukuisille muillekin suomalaisille, kun muuta ei ole voitu esimerkiksi laktoosi-intoleranssi- tai keliakiakokein todeta. Ärtyneen suolen oireyhtymä on (omasta mielestäni) ympäripyöreä sairaus, jonka hoitona ruokavalio, jossa vältellään tiettyjä ainesosia. Näitä ainesosia ovat mm. jotkut hedelmät, kahvi sekä viljat. Erikoista on, että ärtyneen suolen oireyhtymä on nimenomaan (leipää runsaasti syövien) suomalaisten kansantauti.

Olen aina rakastanut leipää, kuten niin moni muukin meistä suomalaisista. Se on viljatuotteista ainut, jota olen käyttänyt säännöllisesti koko elämäni ajan. Kukaan ei kertonut minulle diagnoosin saatuani, että voisin kokeilla hapanjuureen leivottua leipää. On selvää, miksi ei. Siksi, koska tästä ei tiedetä, eikä tiedetä edelleenkään tarpeeksi. Kun ei tiedetä, ei osata vaatia, joten Suomen leipäkulttuuri on mitä on.

Hapanjuurella leipominen on ikivanha taito, joka on sittemmin päässyt unohtumaan: hapanjuuren käyttö leivän kohottajana (ja muiden etujen tuojana) on Suomessa minimaalista. Meillä käytetään hapanjuurta lähinnä maun antamiseen ruisleivissä. Monet yhdistävätkin hapanjuuren nimenomaan ruisleipään.

Kuten mainittua, hapanjuurta voidaan käyttää myös leivän kohottajana siihen syntyvän villihiivan ansiosta - leivinhiivaa ei siis tarvita ollenkaan. Tällainen kohotus on kuitenkin varsin hidasta, joten tämä on varmasti suurin syy, miksei leivinhiivattomia leipätuotteita löydy suomalaisten kauppojen valikoimista muutamia poikkeuksia (paikallisten, pienten leipomoiden tuotteita) lukuun ottamatta.

Ehkä tärkein hapanjuurileivän ominaisuus on sen muodostamat maitohappobakteerit, jotka ovat elintärkeitä vatsan toiminnan kannalta. Leivinhiivaleivistä moinen ominaisuus puuttuu kokonaan. Jos leipään on käytetty sekä hapanjuurta (= makua antamaan) että leivinhiivaa (= kohottajana), on taikinan kehittyminen leivinhiivan vuoksi todella vauhdikasta, jolloin hapanjuuren tuomat terveysvaikutukset eivät pääse samoin esiin, kuin puhtaasti hapanjuurella leivotuissa leivissä.

Teollisuudessa hapanjuurella leipominen voidaan kokea myös riskiksi itsessään, sillä hapanjuuren toimintaan vaikuttavat monet tekijät, jolloin sen varmasta toiminnasta ei voida mennä takuuseen.  Olen kuitenkin tietoinen sekä Suomessa että ulkomailla toimivista pienleipomoista, joiden aktiivisesti käytössä olevat hapanjuuret toimivat varmasti kuin junanvessa. (Vertauskuva 10 +)

Monissa Euroopan maissa juureen leivotut leivät ovat itsestäänselvyys - niin vaaleat kuin tummatkin leivät. Suomessa laahataan aika pahasti jäljessä, mutta toivon, ettei näin olisi pitkään. Tutkimuksia juureen leivotun leivän terveysvaikutuksista ja eduista pompsahtelee julki säännöllisin väliajoin ja yksi niistä on keväällä 2014 Jenni Lapin Itä-Suomen yliopistossa tekemä väitöstutkimus. 

Italiassa julkaistiin vuonna 2010 tutkimus, jossa kerrottiin hapatetun leivän pilkkovan niin tehokkaasti gluteenia, että jopa keliaakikot pystyivät syömään tällaista leipää ilman oireita. Asiaa varmasti tutkitaan edelleen, mutta tällainen "löytö" on varsin mielenkiintoinen.

Monet ovat siirtyneet vapaaehtoisesti gluteenittomaan ruokavalioon ja pitävät viljaa paholaisen keksintönä, joka sotkee vain vatsan toiminnan ja painonhallinnan. Tällaisille henkilöille haluaisin lämpimästi suositella puhtaasti hapanjuureen leivottujen leipien maistamista. En väitä tämän olevan ratkaisu kaikkiin tai kaikkien vatsapulmiin, mutta oman kokemukseni ja seuraamieni tutkimustulosten pohjalta sanoisin hapanjuurileivonnan olevan hyödyksi isolle osalle ihmisistä. Hapanjuurileipä pitää myös verensokerin hyvällä tasolla, toisin kuin nk. leivinhiivaleipä. Tällöin se on erinomainen apu painonhallinnassa.

Varmaan jo arvasitkin, että olen saanut "ärtyneen suolen oireyhtymäni" oireettomaksi hapanjuurileivän avulla. Tämän lisäksi hapanjuurileipä on järjettömän maukasta ja muunlaiset, esimerkiksi monissa buffetpöydissä tarjoiltavat mössöleivät tuntuvat lähinnä härskeiltä loukkauksilta. Kun on tarpeeksi pitkään tunkenut nenäänsä juurihommiin, tietää jo leivän tuoksun perusteella, onko siinä juurta vai ei.

Tarvitsin kanavan, jota kautta vaahdota. Nyt tämä kanava on luotu. Blogini tarkoitus on lisätä tietoisuutta hapanjuurileivonnasta, fiilistellä artesaanileipien hienoutta ja luoda inspiraatiota. Tästä se lähtee!