HAPANJUURITAIKINAN VALMISTUS JA KÄSITTELY

Hapanjuuritaikinan valmistus ja käsittely on asia, joka vaatii ihan oman tekstinsä. Esittelen tässä sen tyylin, mitä itse käytän, kun valmistan vaaleita hapanjuurileipiä - tästäkin lienee olemassa useita kymmeniä versioita. Kun sisäistää muutamat perusjipot, on itse leipominen reseptien pohjalta huomattavasti sujuvampaa.

 VASTA SEKOITETTU ESITAIKINA

Olen huomannut, että jokaisella leipurilla on omat sanansa eri asioille, jolloin kannattaa tehdä heti alussa selväksi käyttämiensä sanojen tarkoitus. Minä tarkoitan hapanjuurella sitä seosta, jota säilytän purkissa jääkaapissani. Esitaikinaksi kutsun seosta, jonka teen varsinaista taikinaa varten. Taikinaa kutsun hapanjuuritaikinaksi.

Mitään hapanjuurileivonnan vaiheita ei tule kiirehtiä. Jos siis esim. esitaikinasi ei kupli välittömästi, älä laita sitä kuumaan uuniin tai mikroon asian nopeuttamiseksi, sillä moisella toiminnalla ainoastaan tapat juuresi. Hapanjuurileivät ovat slow foodia. Jos sinulla on kiire, älä leivo hapanjuurella.

LEIVONTAVALMIS ESITAIKINA

KAIKKI ALKAA ESITAIKINASTA

Koko hapanjuurileivonnan perusta on hapanjuuren aktiivisuudessa, eli esitaikinassa. Taikinaan ei siis käytetä jääkaappikylmää juurta, vaan se pitää ns. herätellä sekoittamalla kylmästä hapanjuuresta, vedestä ja jauhoista esitaikina, joka on koostumukseltaan puuromainen. Tämän, kelmulla peitetyn seoksen annetaan aloittaa käyminen ja kupliminen huoneenlämmössä joitakin tunteja (6-8 h), ennen kuin hapanjuuritaikinan valmistuksen voi aloittaa. Vuodenajasta riippuen, käyminen on toisinaan huomattavasti nopeampaa kuin muulloin.  Kun esitaikinasi on kohonnut ja kuplii voimakkaasti, voit aloittaa hapanjuuritaikinan teon.

ESITAIKINA MATKALLA KULHOON

KONEEN KÄYTTÖ vs. KÄSIN VAIVAUS

Minä vaivaan taikinani yleiskoneessa, jossa on taikinakoukku. Harva jaksaa vaivata taikinaa käsin niin pitkään ja voimakkaasti kuin pitäisi, sillä taikinaan tulee saada hyvä sitkoverkosto, sekä saada jauhot imemään itseensä vettä mahdollisimman hyvin. Lisäksi yleiskone vain yksinkertaisesti sekoittaa ainesosat paremmin, joten suosittelen ehdottomasti sellaisen hankkimista. Keskimääräinen vaivausaika koneella omissa taikinoissani on n. 10 minuuttia. Tämä vastaa käsin vaivaten todella pitkää aikaa (ehkä jopa 30 minuuttia).

VAIVAUS KÄYNNISSÄ

SEKOITUSJÄRJESTYS

Kun taikinan sekoittaminen ja vaivaaminen aloitetaan, kulhoon laitetaan kaikki muut ainesosat lukuun ottamatta suolaa. Suola lisätään vasta, kun taikinaan on jo muodostunut sitkoa, yleensä n. 8 minuutin vaivaamisen jälkeen. Tämä siksi, että suola hidastaa sitkon muodostumista. Jo muodostunutta sitkoa suola vahvistaa.

SITKOTESTI

SITKOTESTI

Kun hapanjuuritaikinaa on vaivattu reseptissä ilmoitettu aika, pitää tehdä sitkotesti. Sitkotesti tehdään levittämällä taikinaa varovasti käsissä ja ikään kuin venyttämällä sitä. Taikinaa peilataan valoa vasten, jolloin sitkoverkosto näkyy läpikuultavana kalvona. Jos selkeää kalvoa ei muodostu ja se repeilee, taikinaa ei ole vaivattu tarpeeksi. Taikinaa voi vaivata myös liikaa, mutta sellaista tapahtuu harvemmin. Jos niin kuitenkin käy, huomaat sen taikinan halkeilusta. Kannattaa siis noudattaa annettuja ohjeaikoja.

TAIKINAN LÄMPÖTILA

Taikinan ihanteellinen lämpötila on n. +25 astetta. Leipomoissa lämpötilaa seurataan hyvinkin tarkasti, sillä se vaikuttaa koko taikinan kehitysprosessiin. Siksi leipomoissa mitataan sekä esitaikinan, jauhojen että veden lämpötilat, jotta taikinasta saataisiin mahdollisimman optimaalinen lämpötilaltaan. Myös käytettävän yleiskoneen ominaisuudet tulee ottaa huomioon, sillä vaivaus lämmittää taikinaa jokaisella pyörähdyksellä. Itse en kotioloissa ole kovinkaan tarkka ainesosien lämpötilojen suhteen, vaan luotan ainoastaan omaan näppituntumaani. Tällainen hifistely on kuitenkin mahdollista, jos sellaiseen haluaa ryhtyä. 

ÖLJYTTY LAATIKKO

LEPOAIKA

Kun hapanjuuritaikina on valmis ja sen sitko kunnossa, taikina asetetaan öljyttyyn, mielellään läpinäkyvään, elintarvikekäyttöön tarkoitettuun laatikkoon lepäämään. Minun taikinalaatikkoinani toimivat vanhat irtokarkkilaatikot, joita olen kerjännyt videovuokraamoista. Ne toimittavat virkaansa erinomaisesti. Öljyksi käy mikä tahansa neutraali ruokaöljy. 

Lepoaika on keskimäärin noin 15-20 minuuttia riippuen taikinan koosta. Lepoaikana sitkoverkosto järjestyy ja taikinasta tulee helpommin käsiteltävää. Kun lepoaika on ohitse, jauhota työpöytä kohtuudella ja kumoa taikina. Taikinaa kannattaa käsitellä viileällä vedellä kostutetuin käsin, jolloin taikina ei tartu niihin niin herkästi.

HAPANJUURITAIKINAN TAITTELU

Kun hapanjuuritaikina on jauhotetulla työpöydällä, levitä se levyn muotoon. Älä siis painele tai hakkaa taikinaa, vaan ota kiinni sen reunoista ja levitä se hellästi sormin eri kohdista levyksi, joka on suurinpiirtein samankokoinen jokaiselta reunaltaan. Taikinaa tulisi olla saman paksuisesti joka kohdassa. Hellän käsittelyn tarkoitus on säilyttää ilmakuplat taikinassa, jotta leivän sisuksesta tulisi mahdollisimman ilmavaa ja reikäistä.
Käytä taikinan siirtelyssä ja kääntelyssä apunasi raappaa välttääksesi taikinan holtiton tarttuminen ja repeily.

 Kun taikina on levynä pöydällä, käännä sen yläosasta 1/3 raapan avulla itseäsi kohti. Ole maltillinen jauhojen käytön kanssa, jottei sitä menisi taitoksiin liikaa.

Sen jälkeen käännä taikinan alaosaan jäänyt 1/3 edellisen päälle, jotta saat aikaiseksi "taikinapötkön". Venytä taikinapötköä hieman.

Käännä taikinapötköstä 1/3.

Ja sitten pötkön toiseen päähän jäänyt 1/3 edellisen päälle. Nyt sinulla on taikinapaketti. 

Nosta taikinapaketti öljyttyyn laatikkoon ja sulje kansi. Anna taikinan levätä huoneenlämmössä n. 20 minuuttia. Sitten toista edellinen taitteluvaihe alusta lähtien (levystä paketiksi). Nosta sen jälkeen taikina jälleen öljyttyyn laatikkoon, sulje laatikko ja nosta se jääkaappiin. Voit myös leipoa taikinat jo tässä vaiheessa esim. kohotuskoreihin ja laittaa ne esim. muovipussilla suojattuina jääkaappiin.

MUUTAMAN TUNNIN JÄÄKAAPISSA OLLUT HAPANJUURITAIKINA

Minä pidän hapanjuuritaikinoitani jääkaapissa vähintään 16 tunnin ajan, välillä 24 tuntiakin. Tänä aikana hapanjuuritaikina kohoaa, hapattuu ja sen sokerit pilkkoutuvat. Lisäksi tulevan leivän maku kehittyy juuri tässä vaiheessa, kun aromiaineet mylläävät. Tämä vaihe on todella tärkeä.

16 TUNTIA JÄÄKAAPISSA OLLUT HAPANJUURITAIKINA

Kaiken tämän jälkeen hapanjuuritaikina on viimeinkin valmis paistoon ja leiväksi. Jokaiseen vaiheeseen kannattaa paneutua huolella - se palkitsee varmasti.